PERUBAHAN KIMIA PENGGUMPALAN SUSU

 PERUBAHAN KIMIA

PENGGUMPALAN SUSU

 1.      PENGERTIAN SUSU\

       Susu adalah hasil sekresi yang mencakup kolostrum yang didapat dari proses pemerasan binatang sapi yang sehat. Susu dapat diproduksi secara utuh maupun memisahkan bagian lemaknya, merekonstruksi konsentrasinya, atau membuatnya menjadi bubuk. Kuantitas kandungan air pada susu menentukan rekonstruksi konsentrasi untuk membuatnya menjadi kering (Vaclavik VA & Christian EW 2008). SNI 1998 mendefinisikan susu sebagai cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih yang diperoleh dari pemerahan yang benar dimana kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan serta hanya boleh diproses dengan pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

2.      KOMPOSISI SUSU

      

      Susu memiliki komponen antara lain (Spreer 1998 dalam Sirindon M 2008):

      1. Komponen alami, meliputi :

          – Komponen mayor terdiri dari air lemak, protein, dan laktosa.

          – Komponen minor terdiri dari garam, asam sitrat, enzim, vitamin, gas, dan fosfolipid.

       2. Komponen asing meliputi benda asing, antibiotik, herbisida, insektisida, non-original water,

           zat atau residu desinfektan, dan mikroba.

Komponen susu antara lain : bahan kering (13%) yang terdiri dari lemak (4%), protein (3.4%), laktosa (4.8%), air (85% – 90%) dan abu (0.7%) (Spreer 1998 dalam Sirindon M 2008). Komposisi susu pada dasarnya sangat bervariasi tergantung dari berbagai faktor yang dapat mempengaruhi jalannya fisiologis sapi, misalnya faktor keturunan, makanan, iklim, suhu, waktu laktasi, dan prosedur pemerahan (Muctadi dan Sugiyono 1992 dalam Hidayat NS 2008).
Secara umum sel-sel di dalam susu yang normal mengandung sel sebanyak 0-200.000 sel/ml. Sel-sel tersebut terdiri dari sel mononuklear besar (65-70%), netrofil (0-8%), limfosit (5%) dan kadang-kadang monosit (Subronto 2003 dalam Hidayat NS 2008).

       

2.          3.      PENYEBAB PENGGUMPALAN SUSU

             Susu merupakan bahan pangan asal hewan yang tidak tahan lama disimpan dan mudah rusak              (pershable food) serta merupakan bahan pangan berpotensial mengandung bahaya (potentially             hazardous food). Menurut Winarno FG (2004), kerusakan bahan pangan seperti susu dapat                   berlangsung dengan cepat. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai               berikut:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain.
2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu.
Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.
3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan.
Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.
4. Kadar air.
Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu pertumbuhan mikroba.
5. Udara terutama oksigen.
Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase.
6. Sinar matahari.
Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.
7. Jangka waktu penyimpanan.
Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.
Mikroorganisme Sebagai Indikator Cemaran dalam Susu
Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya. Mikroorgaisme dalam bahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan menusia dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya mikroorganisme indikator di dalam suatu makanan menunjukkan telah terjadinya kontaminasi kotoran dan sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu (Supardi dan Sukamto 1999 dalam Sirindon M 2008).

1.